HALMONIS REZEPT · 배추김치
Kimchi,
selbst gemacht.
Jedes Familiengeheimnis verraten wir nicht. Aber so wird klassisches Baechu-Kimchi gemacht, wie es in Korea seit Generationen auf den Tisch kommt.
ZUTATEN
Für den Kohl
- 1 Chinakohl (ca. 2 kg)
- 150 g grobes Meersalz
Für den Reisbrei
- 2 EL Klebreismehl
- 250 ml Wasser
- 1 EL Zucker
Für die Würzpaste
- 60 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 4 EL Fischsauce
- 8 Knoblauchzehen
- 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
- ½ Nashi-Birne
Für das Gemüse
- 200 g Rettich (Mu), in feinen Streifen
- 4 Frühlingszwiebeln, in 3 cm langen Stücken
- 01
Salzen
Den Kohl längs halbieren und die Blätter zwischen den Lagen großzügig mit Salz bestreuen – am Strunk mehr, an den Spitzen weniger. 6 bis 8 Stunden ziehen lassen und dabei alle zwei Stunden wenden, bis sich die Blätter biegen lassen, ohne zu brechen.
- 02
Spülen
Den Kohl dreimal gründlich in kaltem Wasser abspülen und mit der Schnittfläche nach unten mindestens eine Stunde abtropfen lassen.
- 03
Reisbrei kochen
Klebreismehl mit Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen, bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Zucker einrühren und vollständig abkühlen lassen. Der Brei bindet die Paste und gibt den Milchsäurebakterien Futter.
- 04
Würzpaste anrühren
Knoblauch, Ingwer und Birne fein pürieren. Mit Gochugaru, Fischsauce und dem abgekühlten Reisbrei zu einer Paste verrühren. Zum Schluss Rettich und Frühlingszwiebeln unterheben.
- 05
Einreiben
Mit Handschuhen jedes einzelne Blatt von innen nach außen mit Paste bestreichen. Die Hälfte anschließend zur Spitze hin einschlagen und mit dem äußersten Blatt umwickeln. Das ist der Moment, in dem Halmoni nicht mehr zu bremsen ist.
- 06
Fermentieren
Die Kohlpäckchen fest in ein sauberes Glas oder einen Onggi drücken, sodass möglichst keine Luft bleibt, und oben etwas Platz lassen. 1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Nach etwa einer Woche schmeckt es richtig rund.
KOCHEN MIT KIMCHI
Wenn das Glas schon offen ist.
Kimchi-Jjigae
Der Eintopf, den jede koreanische Familie kennt. 300 g gut gereiftes Kimchi mit 150 g Schweinebauch anbraten, mit 500 ml Wasser und einem Schuss Kimchi-Saft aufgießen, 20 Minuten köcheln lassen. Tofu und Frühlingszwiebeln dazu – fertig.
Kimchi-Bokkeumbap
Das beste Resteessen der Welt. Gehacktes Kimchi in etwas Butter anbraten, kalten Reis vom Vortag dazu, mit Sojasauce und Sesamöl abschmecken. Mit einem Spiegelei und Sesam servieren.